La fabrication du Calvados
Un alcool de pomme
Dans la fabrication du calvados, tout commence par la pomme. Le calvados n’est jamais élaboré à partir d’une seule variété de pommes. Il en existe quatre familles: amères, douces-amères, douces et acidulées. Elles sont toutes riches en tanins et apportent chacune leur note gustative.
Après la récolte (de septembre à décembre en fonction de leur maturité), les pommes à cidre sont lavées à l’eau claire, écrasées puis pressées dans un pressoir, afin d’en récupérer le jus qui fermentera par la suite. Les pommes écrasées étaient autrefois utilisées pour nourrir le bétail. Aujourd’hui, l’alimentation animale ne représente qu’une petite part des débouchés; la pomme a su se moderniser, le marc déshydraté est vendu et utilisé, entre autre, pour la fabrication de produits cosmétiques.
La fabrication du cidre
Le jus sorti de la presse est placé dans des cuves où il reste 3 à 6 mois. Sous l’action de levures, il fermente pour devenir du cidre. C’est à dire que le sucre se transforme peu à peu en éthanol (alcool). Aucune levure n’est ajoutée par l’homme, les levures qui travaillent sont naturellement présentes sur la peau des fruits. La durée de fermentation est aléatoire, elle dépend principalement des conditions climatiques.
Plus l’hiver est doux, plus la fermentation est rapide et inversement. Bien que le cidre ne soit pas destiné à être commercialisé sous cette forme, sa qualité est essentielle pour assurer la qualité des arômes du futur Calvados. Le maître de chais décide de commencer la distillation lorsque tout le sucre s’est transformé en alcool ; le cidre contient alors environ 6% d’alcool.
Obtenir de l'eau-de-vie de pomme : la distillation
De janvier à juin, flotte dans l’air une odeur particulière de pomme chaude. Après être resté plusieurs mois dans la fraîcheur de la cave, le cidre est enfin distillé. Cette opération consiste à chauffer le cidre puis le laisser condenser de sorte à ne récupérer que l’éthanol et une partie des molécules aromatiques.
Il existe deux méthodes de distillation qui sont liées à la zone d'appellation du calvados :
- L’alambic à colonnes est utilisé pour l’AOC Calvados et le Calvados Domfrontais, il a l’avantage d’être assez rapide et de fonctionner en continu.
- L’alambic à repasse en cuivre est utilisé pour l’AOC Calvados Pays d’Auge. Il porte ce nom car la distillation se fait en 2 étapes. Une première distillation (qui dure entre 7 et 8 heures) donne les brouillis, titrant à environ 35% d’alcool, une seconde distillation dure plus longtemps (entre 11 et 12 heures) et permet d’obtenir le Calvados. Dans cet alambic plus traditionnel, la distillation se fait en 18-20 heures et permet l’obtention des Calvados les plus prestigieux.
Le vieillissement du calvados en fûts de chêne
Le Calvados sortant de l’alambic titre environ 70% d’alcool. Il repose ensuite de longues années dans les fûts de chêne des chais où il mûrit lentement dans la fraîcheur et l’obscurité pour s’enrichir des essences boisées essentielles au bouquet aromatique des Calvados. Durant cette période, le Calvados évolue et s’enrichit en arômes. Selon la durée du vieillissement, le calvados développera des profils très différents ; au fil des années, les notes florales et fruitées s’estompent au profit de touches d’amande, de vanille et de fruits secs, puis de fruits mûrs, de réglisse et de boisé.
Les Calvados BUSNEL ont la particularité de ne pas être très boisés, par son savoir-faire, notre maître de chais cherche plutôt à mettre en exergue le reste du bouquet. En effet, le bois lorsqu’il est trop marqué tend à masquer les autres arômes, limitant la subtilité de la dégustation.
L'art de l'assemblage par le maître de chais
Lorsqu’il est finalisé, le Calvados est toujours issu d’un assemblage (excepté s’il s’agit d’un millésimé).
L’assemblage est une étape clef de l’élaboration du Calvados, au cours de laquelle le maître de chais, cultivant le calme et la précision, choisi les Calvados qu’il souhaite mélanger. L’art de l’assemblage consiste à parvenir à un mariage savamment dosé qui déterminera la qualité finale du Calvados. Pour atteindre ce résultat optimal, on raconte que Georges BUSNEL et son fils allaient jusqu’à marier douze eaux-de-vie d’âges différents. Ce sont ce savoir-faire et cette histoire qui ont forgé les qualités uniques des calvados BUSNEL.
Le maître de chai BUSNEL perpétue aujourd’hui ce savoir-faire ancestral et de son travail naît le Calvados typique de la Maison BUSNEL.
L’élaboration du calvados prend réellement fin dans la bouteille. A ce stade, le Calvados n’évolue plus, il pourra être conservé de nombreuses années sans se dégrader.
Et si vous visitiez la Distillerie Busnel, lors d’un week-end en Normandie, pour poursuivre votre découverte des secrets du calvados?
